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黑咖啡那么苦为什么有人喝|纯咖啡要怎么调制才会不苦
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作者：Jin
2025-09-18
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苦，是很多人对咖啡的第一印象，甚至很多人觉得比重要还苦，致使一些人对爱喝咖啡的人有误解，这么苦是怎么喝下去的。其实咖啡的苦只是风味之一，咖啡含有非常多的芳香因子，你只有了解了才知道咖啡不止苦这一种味道。
咖啡的苦
主要包含绿原酸和葫芦巴碱。大家都知道这两种物质是苦的，但是它们很冤枉，因为他们是咖啡中好的苦的主要来源，只是因为烘焙师们不会把控，在它们生成和转化的过程中，把它们变成了另一种难喝的苦。首先绿原酸（轻微酸涩）热解脱水，会生成三种物质，一种是绿原酸内酯（地道的咖啡烘焙苦），另外两种是咖啡酸（酸涩）和奎宁酸（酸）。这三种物质随着烘焙程度的加深都会转化成一种叫乙烯儿茶酚（发涩焦苦）的物质，这种物质深烘的时候是发涩的焦苦。我尝过的大多数的烘焙师是选择在乙烯儿茶酚含量最多的时候停止烘焙，因为这个时候咖啡的状态，香味，视觉效果等等是最好的，但却不是苦味最好的时候。另一种，葫芦巴碱是温苦，烘焙生成的也是烟酸（微酸味）。
褐色素和类黑精。
这是咖啡苦的主要来源之一，在烘焙过程中，生豆先生成小分子的褐色素，之后变成大分子的类黑精。小分子的褐色素是苦的，出现在浅烘焙的时候，这个时候咖啡里的酸的成分超过了苦的，所以苦度并不明显，以酸为主导。随着烘焙程度的加深，小分子褐色素变成类黑精之后，苦度增加，而这个时候酸的含量减少，这就变成了我们喝的深焙的咖啡，苦的难以下咽，还不会转化。
氨基酸在烘焙中生成苦涩物质。
比如，蔗糖和脯氨酸发生美拉德反应，生成氨基己糖还原酮，这是一种极苦涩的物质。这类物质产生的苦是不会转化的死苦，一苦到底，没有办法转化，只有在烘焙的时候烘焙师利用半胱氨酸做转化，不生成氨基己糖还原酮，而是生成一种呋喃类物质，咖啡中的呋喃类物质是咖啡好的风味的主要来源之一。
咖啡调制
第一，首先影响咖啡口味的就是品种以及产地，不同产地不同品种的咖啡豆，冲泡出来的味道都不相同。
第二，咖啡豆的处理方法：常见的有日晒处理以及水洗处理，日晒处理的豆子口味偏甘苦，后甜，且厚实，温度稍稍降下后呈现微酸或果香，冰镇后回归甘苦；水洗处理的豆子入口偏酸，，后段回甘。
第三，咖啡的烘焙手法以及烘焙程度：不同的咖啡在不同的烘焙程度下能呈现出最好的状态，这需要烘焙师深度理解手上的豆子，一般来说在浅烘到中烘对于大多是手冲咖啡，能达到最好的效果，而常见的如星巴克，他们的豆子是极深烘，咖啡原应有的味道全无，只剩下毫无生气的苦味，一般只有用于意式浓缩或品质较差的豆子才会极深烘处理
第四，咖啡的研磨程度，咖啡研磨的粗细程度，均匀度对咖啡的口感也有很大的影响
第五，冲泡咖啡的时间以及水量的控制，一般单品手冲咖啡，10g的咖啡粉一般使用170ml左右的95度热水冲泡效果最佳
掌握这些，下次有人请你喝高端手冲咖啡的时候，不要只会蹦出一句“够苦”来形容了，聊一聊咖啡的烘焙，研磨，冲泡，保证让你装的逼更上一个档次。
咖啡是一种具有多种风味的饮料，苦只是外界人士对咖啡的刻板印象，咖啡还具有甜，酸等风味口感，不是只有苦味，只有亲自去了解了才知道咖啡的世界其实并不简单，不是一个苦字就能概括的。
END
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2019-10-01 15:04:46
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