如果木耳泡发的时间超过8小时，则可能有毒，尤其当夏天气温较高的时候，木耳用水浸泡超过8小时容易滋生椰毒假单胞菌。
木耳中含有一定的碳水化合物、蛋白质以及脂肪，可给椰毒假单胞菌的生长和繁殖提供充分的养料，在生长繁殖的过程中，可产生米酵菌酸和一些毒性蛋白质。如果木耳的浸泡时间超过8小时，产生的米酵菌酸毒素和毒性蛋白质的量较大。若食用较少，则可能不会出现或仅出现轻微不良反应，如轻微的恶心、腹泻。这时无需担心，停止进食，过一段时间上述症状可自行消失。但若食用较多，则可能引起食物中毒，出现腹泻、恶心、呕吐、头晕等症状。
除此之外，如果木耳没有炒熟，这些毒性蛋白质未发生变性，食用后也可能导致中毒。如果不小心食用了泡发较久的木耳，身体出现一些明显的不适，建议立即到医院予以洗胃、催吐治疗。购买木耳时建议买干木耳，通常用冷水泡1-2个小时即可，避免泡一整夜和一次性泡过多。泡发的木耳如果未及时食用，可沥干水分，装入保鲜袋中，放入冰箱冷藏，通常可放2-3天。